Aunque en las alquerías más pequeñas sólo contaban con una sola taberna, lo cierto es que en los núcleos más populosos existía un gran número de ellas -que variaba según el tamaño de la población- distribuidas a lo largo y ancho del entramado urbano pero que, frecuentemente, se concentraban en calles concretas. La propiedad de los locales pertenecía en la mayoría de los casos al concejo, a la oligarquía urbana o a la Iglesia, a cuyas manos habían ido a parar en calidad de bienes propios, mercedes reales o a través de la apropiación de bienes hábiles o de algunas rentas musulmanas como la de la hagüela en las que se incluían las tabernas y las tiendas en general.

No resulta fácil saber cómo debía ser una hipotética taberna en cuanto a medidas, disposición interna, mobiliario, etc. No obstante, algunas de las cláusulas contenidas en las ordenanzas nos permiten diferenciar en su interior un pequeño ángulo destinado a la venta al por menor de vino y donde estarían los instrumentos de medida (un cuartillo o medio cuartillo de madera) e incluso algunos coladores, cerca las tinajas de vino y, colocada en un punto bien visible, la cédula del precio de cada uno de los vinos disponibles.

En un espacio contiguo se ubicarían las mesas y bancas donde se sentaría la clientela a beber, comer o jugar, y posiblemente la cocina; en torno a estas dependencias se localizarían la bodega y algunas camas. Lógicamente dentro de la taberna debería haber una serie de utensilios destinados a la preparación de la comida: un anafre de hierro, unas trébedes, diversas pailas, sartenes y asadores, una caldereta y un caldero, paletas de hierro, cucharas horadadas, un rallo, almireces, etc.; otras destinadas a contenedores: cántaras, orzas, tinajas de agua; u otras de servicio: jarros y platos

A diferencia de otros locales comerciales, que presentaban un horario partido de mañana y de tarde, la taberna aparece como un lugar abierto a lo largo del día, de sol a sol. Los domingos o días de fiesta no se debía abrir hasta que hubiese finalizado la Misa Mayor, la última en celebrarse, a no ser que se presentase un caminante o forastero que estuviera de paso o a punto de partir.

Las características de su funcionamiento venían marcadas por la forma en que el tabernero se había hecho cargo de la taberna. Se llamaba tabernero al menos a tres tipos de individuos. Era, en primer lugar, todo vecino que se dedicaba a la venta pública del vino producido en sus propias tierras. Era, también, el tabernero público, persona encargada del abastecimiento y cuidado de los lugares gestionados por el concejo. Cualquier persona que desease atenderlos participaba en un proceso de subasta convocado por el cabildo en un día prefijado.

El concejo solía establecer las condiciones inexcusables de partida, tales como el número de tabernas, período de inicio y finalización de sus servicios, tipos y precios del vino a despachar, beneficios extraordinarios que se le concederán, etc. La subasta permitiría que todos los pujadores (llamados postores) fuesen presentando a la baja sus ofertas (o posturas), de modo que una vez aceptada una, la siguiente tenía que ser mejor para ser admitida. Finalizado el tiempo establecido para ello se hacía el remate, que era una especie de acuerdo verbal que precedía al documento notarial en el que quedaba fijado legalmente el contrato entre el mejor postor (el obligado) y el concejo. Tras ello, el pregonero de la localidad procedía a dar cuenta por las calles y plazas principales de este acuerdo.

Finalmente, los taberneros cosarios -los más numerosos- se dedicaban a vender el vino de otros a cambio de una comisión preestablecida. Aunque siempre tendieron a comprar vino para revenderlo y conseguir beneficio de ambas transacciones, el peso político de los grupos de viñateros acabó imponiendo sus intereses económicos sobre los de los vendedores, obligando a que éstos vendieran su vino como intermediarios obteniendo una ganancia previamente pactada que oscilaba entre el 10-15% del total de las ventas. Sin embargo, los casos de fugas de taberneros con el producto o de impagos del mismo dieron origen a la exigencia de una fianza que debía entregarse al escribano del concejo cada vez que se abría una taberna.

Cuando el vino de la tierra se había acabado podía comprarse directamente en la alhóndiga, donde se encontraban caldos foráneos; allí, después de los tres días preceptivos destinados a la venta a los vecinos, podrían adquirirlo a las horas y precios marcados por las autoridades municipales. Sabemos que en ocasiones los arrieros que iban a la alhóndiga llevaban a escondidas catas de vino a los taberneros para apartárselo ilegalmente.