La diferencia entre cada uno de estos taberneros residía no tanto en la forma de abastecer sus respectivos locales, sino en la diferente función desarrollada y en el ofrecimiento o no de determinados servicios. En cualquier caso, todos estaban sujetos a las ordenanzas emanadas por el concejo y sometidos a la vigilancia de sus funcionarios. La normativa municipal tenía distintos objetivos:

• Establecer las relaciones de los taberneros con los viticultores y vinateros. Así, se ordena comprar y vender primero el vino local, dar fianza cada vez que se abra una taberna y se establece la comisión por vender el vino ajeno.

• Favorecer la información del usuario garantizando la visibilidad de las ordenanzas, la cédula del precio y los instrumentos de medida en el local; práctica que servía asimismo para dar fe de que el tabernero conocía la ley y no podía alegar ignorancia en caso de fraude.

• Evitar engaños en cuanto a calidad, cantidad o precio del vino despachado. Las disposiciones incidían en medir a la vista del cliente, no poseer manga, talega o casca para colar el vino (pues ello indicaría que el vino tenía posos), tener sólo un tipo de vino blanco o tinto, no vender vinagre y no dar vino revuelto, aguado o adobado.

• Delimitar qué productos o platos pueden despacharse y cuáles no. Existe prohibición taxativa de comprar conejos, perdices, cabra, oveja, carnero, los cuartos traseros de todas las carnes, los menudos y huevos, siendo lícito el uso de la vaca, macho cabrío o puerco así como de los pescados más baratos del mercado. En Granada, por ejemplo, no puede venderse ningún tipo de aves, piernas de carnero, ternero o vaca, y, en el caso del cerdo, los lomos, solomillos, perniles y lenguas. Entre los pescados, truchas, anguilas, tollos o pescada cecial no debían ser adquiridos.

• Delimitar cuáles son las funciones de la taberna. La mayoría de las medidas puestas en marcha pretendieron que cada espacio de venta tuviera su propio ámbito comercial. Así, no deberá suplantar la labor de mesones acogiendo a huéspedes o dándoles de comer más de tres días seguidos; de la mancebía, acogiendo prostitutas; de las ventas ofreciendo carne de caza, etc.

• Poner límite a las personas que entrasen en la taberna. Ello tuvo como resultado la interdicción a moriscos, esclavos y a los solteros o casados que tuviesen la familia en la localidad de residencia.

• Otras reglas afectaban al lugar o calle donde debían situarse las tabernas, el sistema de pesos y medidas imperante, la forma de revisarlas periódicamente, etc.

Si el tabernero incumplía alguna de estas ordenanzas -hecho bastante habitual-, y era descubierto en una de las inspecciones periódicas se le denunciaba y era castigado con las penas prefijadas para cada fraude: pago de pequeñas cantidades, retirada del producto, rotura de las vasijas, azotes, etc.