El vino y los alimentos de las tabernas

Si damos una ojeada a los productos que se podían encontrar en una taberna sorprenderá la variedad de los mismos. Lógicamente, el vino constituía el eje en torno al que giraba el funcionamiento del local ya que se podía vender al por menor o consumirse in situ. Los caldos que se podían encontrar no eran aquéllos finos y afamados que solían adquirir las familias de clase alta, sino otros jóvenes, procedentes de la transformación de la última cosecha de uva de la comarca o, en su defecto, de las principales zonas productoras (Loja, Baza, Alcalá la Real Úbeda). Su calidad era baja ya que envejecían rápidamente, perdiendo en relativamente poco tiempo gran parte de su sabor, olor y color primitivos; ello explica por qué se diferenciaba en cuanto a precio y estimación el vino nuevo del vino añejo.

Ello motivó que en muchas ocasiones el encargado de la taberna enmascarara este hecho mezclando vino nuevo con el añejo, añadiéndole mosto o distintas sustancias que ayudaran a modificar el sabor, de modo que el tabernero no saliera perdiendo en la venta de un caldo que había comprado a precio alto por ser joven y que debía vender mucho más barato por ser viejo. Aunque el vino podía ser blanco o tinto, no se debía tener más de una tinaja abierta de cada tipo, y las que estuviesen cerradas tenían que estar selladas y ser abiertas únicamente ante la presencia del diputado municipal pertinente.
Coincidiendo con las horas de comer (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena) se servían diversos guisos de carne y pescado, cuya presencia variaba dependiendo de la estacionalidad de la mayoría de los productos. Los platos que se podían encontrar se preparaban con las especies más baratas y menos estimadas, tal como obligaba la normativa municipal, pero en ocasiones podían encontrarse piezas de carne, caza o pescado muy apreciadas. Los taberneros se esmeraron en buscar materias primas de primera calidad para satisfacer la demanda de sus clientes o simplemente para animarlos a consumir, aunque ello supusiera infringir la ley.
Así, a menudo los vemos adquiriendo con subterfugios (sobornos, regalos o invitaciones a cortadores, vendedores, cazadores, pescadores, matarifes) carnero, aves, lomos de cerdo, perdices, o pescados tan valorados como lenguados, aguja, congrio, merluza, lisa, salmonete, albur, gallo, rodaballo, lecha, róbalo, acedía etc. Rara vez se explica en qué consistían estas viandas, aunque sabemos que el estofado de carne con caldo, nabos y berzas, era uno de los típicos platos de taberna, y tenemos testimoniada la existencia (ilegal) de empanada de congrio, guisos de tollo seco o de pescada cecial, longanizas y huevos.
Pero ¿De dónde procedían todos estos alimentos? Como hemos visto, el vino, era en su mayoría el producido por los propietarios de viñas de la localidad y de su tierra, o el llegado a la alhóndiga de los centros productores cercanos. La carne y pescado se adquirían usualmente en la carnicería y en la pescadería, pero su compra estaba estrictamente regulada con objeto de impedir el acaparamiento, garantizar el abastecimiento del conjunto de la comunidad y evitar que los productos o tajos identificadores de las clases desaparecieran. Para no cometer fraude los taberneros tenían que acercarse a la carnicería/pescadería sólo después de cierta hora (en Málaga después de las 9) y hacerlo personalmente o enviando a personas que informasen claramente que iban a comprar para la taberna.
Su obligación era adquirir sólo los alimentos permitidos y utilizarlos para cocinar, nunca para revenderlos. El pan y el resto de productos, verduras, frutas, huevos etc. se obtenían en la plaza, aunque no podían comprarse los destinados al abasto de la ciudad en un circuito que oscilaba entre las tres y las siete lenguas alrededor de la misma. Las tabernas se proveerían igualmente de los aportes ofrecidos, casi siempre de manera ilegal, por pequeños campesinos, pastores, pescadores o cazadores.
En cuanto a los precios variaban dependiendo de como se gestionara la taberna. Si el encargado era un obligado, el remate fijaba los precios de venta del conjunto del período o de los distintos subperíodos en que se dividía. En lo demás casos debía ser un funcionario municipal el que, tras examinar la calidad y variedad del producto, dispusiera cuál era el precio del vino; si el tabernero era cosario a este valor habría que sumar el porcentaje de beneficio preestablecido. Los platos cocinados también les ponían precio los funcionarios municipales: en Baza y Loja se indica que de cada libra de carne se hagan tres pedazos iguales, cada uno de los cuales se venderá guisado como mucho a un 50% más de lo que pagaron en la carnicería, ganancia en la que se incluían los demás ingredientes del guiso. No sabemos si el cliente pagaba por comida, plato, ingredientes del guiso, etc., aunque el pan que acompañaba la comida le costaba lo mismo que si lo hubiera comprado en la plaza, pues el tabernero no obtenía beneficio de su presencia en el local.